Détermination de la teneur en amidon des pommes de terre par différence entre le poids sec et le poids immergé

Détermination de la teneur en amidon des pommes de terre par différence entre le poids sec et le poids immergé

La détermination de la teneur en amidon des pommes de terre est très importante pour produire des frites croustillantes et dorées. Pour ce faire, une certaine quantité (5 kg) de pommes de terre est pesée dans un panier spécial, puis descendue sous l'eau et pesée à nouveau. En fonction de la teneur en amidon, la flottabilité des pommes de terre change. Le poids sous l'eau peut désormais être lu sur la balance. Ce poids peut ensuite être utilisé pour déterminer la teneur en amidon à l'aide d'un tableau. La teneur élevée en amidon des pommes de terre garantit que les frites se désagrègent facilement. Pour éviter cela, il est judicieux de déterminer la teneur en amidon avant la transformation.

Une teneur élevée en amidon dans les pommes de terre est responsable de la facilité avec laquelle les frites se désagrègent. Pour contourner ce problème, la teneur en amidon de la pomme de terre est déterminée avant tout traitement ultérieur à l'aide d'une méthode de pesée spéciale, la différence entre le poids sec et le poids sous l'eau.